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Wie entsteht eigentlich Malz? |
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 Wussten Sie, dass der Grundstein für die Farbe und den Geschmack des Bieres nicht in der Brauerei, sondern bereits in der Mälzerei gelegt wird? Zwar bestimmt der Brauer durch seine gezielte Auswahl des Braumalzes den Charakter seines fertigen Bieres, doch wie dieses Malz entsteht und beschaffen ist, liegt überwiegend in der Hand des Mälzers.
Zunächst wählt der Mälzer geeignete Getreidesorten – also Gerste,
Weizen, manchmal auch Dinkel oder Roggen – für das Braumalz aus. Die
Körner werden maschinell gereinigt und sortiert. Danach kommen sie in
die sogenannte „Weiche“, wo das Getreide bis zu drei Tage lang
abwechselnd mit Wasser und Luft in Berührung kommt, um anschließend im
Keimkasten ca. 5 Tage zu keimen.
Während dieses Prozesses lösen sich verschiedene Eiweiß- und
Stärkeverbindungen. Bei guter Belüftung entsteht auf diese Weise
Grünmalz, das noch getrocknet – oder in der Brauer- und Mälzersprache
„gedarrt“ - werden muss. Durch die gezielte Auswahl der Temperatur beim
Darren entscheidet der Mälzer über Farbe und Geschmack des wichtigen
Rohstoffes Malz – und damit auch über die Farbe des fertigen Bieres.
Malz für helles Bier wird bei etwa 80 Grad getrocknet, Malz für dunkles
Bier bei rund 100 Grad. Alle Vorgänge in der Mälzerei sind natürliche
Prozesse ohne jedes chemische Hilfsmittel. Der Mälzer steuert den
Ablauf allein durch die optimale Steuerung von Feuchtigkeit, Temperatur
und Belüftung. Das fertige Braumalz wird von den Wurzelkeimen befreit,
entstaubt und poliert, bevor es schließlich in Silos gelagert wird. Von
hier aus wird das fertige Braumalz dann an die Brauerei geliefert, die
es im Brauprozess weiterverarbeitet.
Bei untergärigen Bieren darf nur Gerstenmalz verwendet werden. Für
obergärige Sorten darf auch anderes Malz, zum Beispiel Weizen-, Roggen-
oder Dinkelmalz zum Einsatz kommen.
Quelle: www.brauer-bund.de
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